Controllo qualità all’arrivo della materia prima: a questo riguardo si predilige acquistare quantità tali che la loro lavorazione non superi i 3 giorni, per evitare lunghe soste in cella frigorifera. Lavaggio, concia, preparazione delle verdure o vegetali: lavaggi accurati in acqua talvolta acidificata con parti aceto a seconda delle necessità di trasformazione. Acidificazione del prodotto con blanching caldo o freddo conformemente alla tipologia della materia prima: questo processo avviene in opportune soluzioni di acqua, aceto e sale marino; ed è necessario al fine di ottimizzare il ph che a fine processo risulta inferiore a 4. Centrifugazione: per eliminare gli eccessi di acqua e blanching. Realizzazione crema: tramite cutter con l’aggiunta dei vari ingredienti si realizza la crema vera e propria. Invasettamento: con dosatore a pressione e pastorizzazione a bagnomaria per tempi opportuni, conseguente raffreddamento rapido del prodotto in acqua sanificata. Lavaggio: dei contenitori e controllo del vuoto all’interno dei vasi.
Il prodotto così trattato ha una conservazione di 3 anni, integro non necessita di freddo mentre una volta aperto è bene conservarlo in frigorifero con l’aggiunta di un filo d’olio extra vergine d’oliva. |
